焯水可以去除原料的异味和有害物质，缩短烹调时间，调整不同性质原料的加热时间。所以说对原料焯水是必不可少的，掌握好各种原料的焯水技巧对做好菜肴是至关重要的。

1.【时间】

   要根据原料的品种，大小，老嫩，软硬和成品菜的要求来决定焯水时间的长短‘老的，硬的，大的当然时间要长点，反之则短点。色泽鲜艳的也要时间短点，否则会影响成品菜的色泽；异味重的时间长点。

2.【色泽】

         焯绿色蔬菜时锅内要加少量盐和油，以便使菜的色泽鲜亮绿油，这样做出的菜色泽好，容易引起人的食欲。

3.【味道】

    在对水产品和肉类做焯水处理时，里面最好加点绍酒，这样就能去除原材料的异味。做出的菜口感才会纯正。同时时间也要稍长点。

4.【营养】

       植物性蔬菜富含丰富的维生素，焯水的时间一定要短，且不能使用铜锅，否则会使其营养流失和破坏，影响菜肴的营养价值。

5.【品种】

       注意不同品种的原材料千万不要图省事放在一块焯。这样很容易窜味，且他们的焯水所需的时间也是不同的，所以为了不影响菜的正常口味不同品种的菜一定要分开焯水。

6.【水的要求】

   菌类食材和一些腥膻味重的食材要用冷水焯，水量以摸过原料为好，并且要不断翻动使其均匀受热；新鲜蔬菜和一些鲜嫩的，异味较小的禽，畜类，海鲜类食材要用热水焯，也就是说沸水锅焯水，以防止营养的流失和原料变色。